Chleb towarzyszy człowiekowi od zarania dziejów i stanowi źródło zaspokajania jego głodu. Przez wiele stuleci stał sie przedmiotem kultu, biorąc udział w kształtowaniu tradycji i dziedzictwa kulturowego, pełniąc kultowo-symboliczną fukncję. Wzmianki o chlebie możemy znaleźć już w Starym Testamencie. Znany był także w starożytnej Babilonii i Asyrii, Egipcie, Izraelu, Grecji oraz cesarstwie rzymskim.

Wraz z rozwojem techniki otrzymywania mąki oraz przygotowywania i wypieku ciasta zmieniał się jego wygląd i właściwości. Jedną z najstarszych form chleba są placki z mąki i śruty pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach, rusztach i blatach. Innym bardzo starym rodzajem chleba są tzw. mace - suche placki starożytnych Izraelitów.

Początek kopułowym piecom piekarskim z bocznym otworem dały placki wypiekane pod glinianym garnkiem zasypywanym popiołem. Takie piece przetrwały prawie do naszych czasów. Bochny w nich wypiekane posiadały wiele zalet. Przede wszystkim były czyste, nie traciły wilgoci w trakcie pieczenia i stawały się nawet pulchne.

Szybko udoskonalono technikę spulchniania chleba poprzez poddawanie ciasta fermentacji. Dzięki temu chleb uzyskiwał gąbczastą strukturę, stawał się smaczniejszy i bardziej strawny. W tym celu stosowano ciasto z poprzedniego zaczynu oraz drożdże z osadów winiarskich.

Źródło: http://www.gornyslask.net.pl/muzeum_chleba.htm

Na ziemiach polskich ściśle przestrzegano wszelkich obrzędów i obyczajów dotyczących chleba. Stanowiły one wiejską tradycję, w której drzemała siła i tożsamość chłopów. Przez wiele wieków utarły się pewne zachowania.

Zgodnie z polską tradycją chleb był symbolem pomyślności i dostatku, ponieważ nie dla każdego stanowił codzienne pożywienie. Mniej zamożni jadali go tylko od święta, dlatego też otaczany był powszechnym szacunkiem. Niedopuszczalne było marnotrawienie chleba, bawienie się nim, rzucanie i wyrzucanie do śmieci. Całowano każdą kromkę, która upadła na ziemię, a na każdym nowym bochenku przed ukrojeniem kawałka wykonywano znak krzyża.

Rytuałem było także przygotowywanie ciasta do pieczenia chleba, który traktowano później jako świętość i dar boski. Cały proces rozpoczynano dodawaniem przesianej przez sito mąki, wody i soli do zakwasu, czyli surowego ciasta pochodzącego z poprzedniego wypieku. Ciasto odstawiano do wyrośnięcia w drewnianej dzieży owijanej kocem i stawianej w pobliżu pieca. Po wyrośnięciu zaczynu dosypywano mąkę i wyrabiano ciasto do momentu powstania jednolitej masy. Następnie odpowiednie porcje ciasta przekładano do słomianek, w których ono wyrastało. Po wyrośnięciu wykładano je na dużą drewniana łopatę, na której  wędrowało do pieca. Jednak wcześniej na pierwszym bochenku wkładanym do pieca kreślono znak krzyża. Po upieczeniu tą samą łopatą chleb wyjmowano z pieca. Aby sprawdzić czy jest już upieczony wyciągano jeden bochenek i pukano palcem w jego spód. Dźwięczny głos był sygnałem, że jest już gotowy. Po wyjęciu z pieca chleb obmywano wodą, aby zmyć popiół, zmiękczyć skórkę i nadać połysku. Po ostygnięciu brano bochenek do ręki, kreślono znak krzyża i dopiero krojono. Z części pozostałego ciasta wypiekano podpłomyki - cienkie, okrągłe placki posypane makiem z cukrem lub serem. Resztę odkładano do komory na zakwas do kolejnego wypieku.

Jakie korzyści płyną ze spożywania pieczywa żytniego?

• dostarcza ono energię, białko, witaminy, składniki mineralne, antyoksydacyjne i dobroczynny błonnik pokarmowy,
• obniża ryzyko występowania "chorób cywilizacyjnych", m. in. chorób układu krążenia, cukrzycy czy nawet niektórych nowotworów,
• kwas mlekowy zawarty w pieczywie żytnim ułatwia trawienie i zapobiega zaparciom,
• wspiera rozwój "dobrych" bakterii zwiększających odporność organizmu oraz hamujących rozwój komórek nowotworowych,
• zawiera kwas foliowy, cynk i żelazo przez co wzmacnia organizm przyszłych mam wspomagając rozwój płodu, poprawiając odporność oraz zwiększając wydajność organizmu,
• zawarte w pieczywie razowym polifenole, lignany oraz kwas fitynowy mogą obniżać poziom cholesterolu,

Po czym poznać dobrze wypieczony chleb? Na pewno musi być lekko pęknięty - oznacza to, że para znalazła sobie ujście. Musi być także dobrze wypieczony, czego oznaką jest lekko brązowy kolor. Nie należy też zapominać o zapachu wypieczonego naturalnego chleba. Ta sama zasada dotyczy bułek. Tajemnica dobrego pieczywa tkwi w procesie jego przygotowywania czyli w przygotowaniu zakwasu, wyrobieniu ciasta, rozczynu czy wreszcie w jakości mąki. Wszystko to w normalnych warunkach - jak w Piekarni Ratuszowej - trwa około dwóch dni. Niestety podczas produkcji masowej, takiej jak w marketach, wszystko skrócono do około kilkudziesięciu minut. W skutek tego wypiekane jest gumowe, pompowane i naszpikowane chemią pieczywo.

Chcąc zachować zdrowie i dobrą kondycję powinniśmy spożywać chleb żytni na zakwasie, który jest bezkonkurencyjny jeśli chodzi o zawartość biologicznych aktywnych związków. Przykład stanowią tutaj fitoestrogeny o działaniu przeciwnowotworowym. Błonnik żytni wspiera rozwój dobroczynnych bakterii probiotycznych o wyraźnym prozdrowotnym charakterze oraz cechuje się niskim indeksem glikemicznym, co jest niezwykle istotne dla osób chcących schudnąć.